I am a mom of 4. I love to cook and try new recipes.
Every once in awhile a new recipe is tried and the family often responds with "mom..it's a keeper" meaning add this one to the family recipe book. So here I've compiled them all in one spot so they're easy to get to and add to. Hope you enjoy them as much as we have, and maybe they'll be keepers for you as well.

Tuesday, July 21, 2015

Enchilada style Zucchini Boats (these are amazing!)

Enchilada Zucchini Boats makes 8


 2 c. Black beans or vegan meat substitute 
4 medium zucchini (2 1/2 lbs), sliced in half through length
1 1/2 Tbsp olive oil
1/2 cup finely chopped yellow onion 
2 cloves garlic
1 (15 oz) tomato sauce
15 oz. Canned roasted tomatoes
4-6 T. Taco seasoning (homemade) or 1 pkt *
1 can organic corn           
1 1/2 c. Shredded, non dairy cheese
For serving: diced Roma tomatoes, chopped cilantro, chopped yellow onion (optional), *vegan sour cream (optional)

 Preheat oven to 400  scoop centers from zucchini leaving a 1/4-inch rim . Place boats in a 9x12 baking dish.  Pour olive oil on top of zucchini.  Bake in preheated oven until zucchini is nearly tender, about 20 - 25 minutes.
 Meanwhile, heat olive oil in a medium saucepan over medium-high heat. Once hot add onion and saute 3 - 4 minutes until soft. Add garlic and saute 10 seconds longer. Remove from heat, pour in tomato sauce, corn, and taco seasoning .  season with salt and pepper to taste. 
Bring to a light boil, stirring frequently. Allow to gently boil 1 minute, stirring constantly. Reduce heat to low & simmer 5 minutes, stirring occasionally. Stir in black beans or meat substitute. Cook until heated through.
 Remove zucchini from oven and spoon meat mixture into zucchini. Sprinkle tops with non dairy cheese . Return to oven and bake 5 - 10 minutes until cheese has melted and zucchini is tender.
Serve warm on a bed of cilantro rice * topped with diced tomatoescilantro,and vegan sour cream.   is located on this blog.

No comments:

Comments

If your family likes these recipes too, PLEASE LEAVE A COMMENT. or even if you've just got something to say :)