Enchilada style Zucchini Boats (these are amazing!)

Enchilada Zucchini Boats makes 8

 2 c. Black beans or vegan meat substitute 

4 medium zucchini (2 1/2 lbs), sliced in half through length

1 1/2 Tbsp olive oil

1/2 cup finely chopped yellow onion 

2 cloves garlic

1 (15 oz) tomato sauce

15 oz. Canned roasted tomatoes

4-6 T. Taco seasoning (homemade) or 1 pkt *

1 can organic corn           

1 1/2 c. Shredded, non dairy cheese

For serving: diced Roma tomatoes, chopped cilantro, chopped yellow onion (optional), *vegan sour cream (optional)

 Preheat oven to 400  scoop centers from zucchini leaving a 1/4-inch rim . Place boats in a 9x12 baking dish.  Pour olive oil on top of zucchini.  Bake in preheated oven until zucchini is nearly tender, about 20 - 25 minutes.

 Meanwhile, heat olive oil in a medium saucepan over medium-high heat. Once hot add onion and saute 3 - 4 minutes until soft. Add garlic and saute 10 seconds longer. Remove from heat, pour in tomato sauce, corn, and taco seasoning .  season with salt and pepper to taste. 

Bring to a light boil, stirring frequently. Allow to gently boil 1 minute, stirring constantly. Reduce heat to low & simmer 5 minutes, stirring occasionally. Stir in black beans or meat substitute. Cook until heated through.

 Remove zucchini from oven and spoon meat mixture into zucchini. Sprinkle tops with non dairy cheese . Return to oven and bake 5 - 10 minutes until cheese has melted and zucchini is tender.

Serve warm on a bed of cilantro rice * topped with diced tomatoes, cilantro,and vegan sour cream.   is located on this blog.